商用廚房設(shè)備的功能特點(diǎn)及通風(fēng)系統(tǒng)要求

1.廚房功能特點(diǎn)概述

餐廳、飲食店和食堂的廚房根據(jù)性質(zhì)大致分為以下若干類：中餐廚房、西餐廚房、員工食堂廚房及美食廣場(chǎng)廚房等。中餐廚房烹飪溫度高，油煙多，污染嚴(yán)重；員工食堂油煙量大，而且集中；美食廣場(chǎng)油煙較少，比較分散；西餐廚房油煙凈化相對(duì)少些。

中餐廚房對(duì)通風(fēng)系統(tǒng)要求是較高的。廚房設(shè)備一般以厚度為0.5～1.5mm的不銹鋼板為主材制作，商用廚房主要產(chǎn)品有各種爐灶、星盆（水池）、蒸飯箱（車）、工作臺(tái)、工作柜、保溫臺(tái)柜、四層層架、油網(wǎng)煙罩、運(yùn)水煙罩和通風(fēng)管道等。還包括各種進(jìn)口或國產(chǎn)的西餐設(shè)備、吧臺(tái)設(shè)備，冰箱、熱水器、消毒柜、洗碗機(jī)、烤箱、制冰機(jī)、咖啡機(jī)和攪拌機(jī)等。

各廚房設(shè)計(jì)根據(jù)具體經(jīng)營性質(zhì)及協(xié)作組合關(guān)系等實(shí)際需要，有選擇性地加以設(shè)置主食品倉庫、副食品倉庫、冷庫、檢驗(yàn)室、粗加工間、切配間、烹飪間、蒸飯間（主食加工）、面點(diǎn)間、備餐間、冷菜間、燒臘間和洗碗間等各功能間。

2.廚房各功能間的特點(diǎn)和具體通風(fēng)需求

烹飪間作為酒店廚師設(shè)備的核心部分，是進(jìn)行炒、炸、煎、烹烤等烹飪活動(dòng)的主要場(chǎng)所，會(huì)產(chǎn)生大量烹調(diào)油煙和散發(fā)大量熱量，是酒店廚房設(shè)計(jì)污染物的集中產(chǎn)出區(qū)，污染物的排放是很嚴(yán)重的，需通過油煙凈化器處理后方可排放到大氣中，室內(nèi)熱舒適性和空氣質(zhì)量品質(zhì)也是很差的。

燒臘間的烤鴨爐、烤豬爐和面點(diǎn)間的烤箱、小炒爐等，這些設(shè)備也會(huì)產(chǎn)生大量的油煙污染物和熱量輻射。另外蒸煮間的蒸爐和蒸飯車及洗碗間的洗碗機(jī)等則會(huì)產(chǎn)生大量的蒸汽和熱量，需要及時(shí)排出，但因油煙較少，可以不必配置油煙凈化器。報(bào)審批、工程驗(yàn)收等執(zhí)法手段，確保商用廚房符合規(guī)范要求。這就形成了餐飲業(yè)管理體系。

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